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不久前，我坐在巴黎机场的一个酒吧里，连续吃了七顿飞机餐。上菜时用锡纸包着，但这不是我以前吃过的那种飞机餐：里面有鱼子酱和柚子海绵蛋糕，还有一块小小的鲜奶油馅法式可丽饼。对于这些食物是专为在飞机上食用而设计的，唯一真正的线索是它们保持了诡异的静止状态。有一次，一位厨师递给我一份番茄和马苏里拉奶酪沙拉，并邀请我“摇一下盘子”。我摇了，起初很轻地摇，然后剧烈地摇，但里面的东西纹丝不动。厨师看起来很高兴。每份食物都是防空中湍流的。
我去巴黎是为了品尝法国航空(Air France)头等舱的新菜单。随着航空业在连续的新冠疫情相关封锁后蹒跚前行，机上餐食已成为一种武器。一个月前，阿联酋航空(Emirates)为高端乘客推出了“无限畅吃鱼子酱”服务，这是该公司耗资20亿美元的乘机体验升级计划的一部分。其他航空公司也在奋力追赶；在写这篇文章时，我嗅到了他们不止一丝的绝望气息。三家不同的航空公司邀请我乘坐飞机，只是为了让我品尝他们新的头等舱菜单，其中一家还寄给我一盒他们的新瓷器。国际航空运输协会(International Air Transport Association)估计，2020年至2022年，航空公司的累计亏损将略高于2000亿美元。
随着这些航空公司更加努力地争取盈利，头等舱的餐点正变得越来越精致，越来越有表演感。商务舱和头等舱的座位约占全部航空公司座位的三分之一，但却创造了高达70%的收入。能够享受更好的餐食，是促使乘客购买高端舱位机票的原因之一。（一家大型航空餐饮公司的高管告诉我，在头等舱提供餐饮的唯一真正原因，是为了“让经济舱的乘客自我感觉不好”）。现在，航空公司比以往任何时候都更有经济动机，让你意识到自己在等级制度中的地位。
© Kenneth Lam 从纯科学的角度来看，做出一份好吃的飞机餐是一个难以实现的目标。在35000英尺的高空，人类的舌头会部分麻木，导致你失去大约三分之一的味蕾。飞机上的小气候比大多数沙漠都要干燥，这对鼻子的影响大致相当于用卫生纸塞住一个鼻孔。
就连引擎的声音也会改变食物的味道。飞机发出的背景噪音可达80至85分贝，暴露在这样的噪音下，会降低你对咸味和甜味的敏感度，同时增强你对富含蛋白质的第五种味道——鲜味的感知。这就解释了为什么飞机乘客对番茄汁长期情有独钟，在飞机上乘客点番茄汁和点啤酒一样多。如果你在飞机上喝它，它的味道会更丰富，更可口，不那么酸。
证实飞机上品尝食物面临的这些挑战的这项研究于2010年才发表。自那以来，航空公司推出了许多刻意吸引眼球的“科学”应对措施。2014年，新加坡航空(Singapore Airlines)在一个模拟增压机舱里建了一个厨房，以便在适当的气压水平下测试每道菜。
其他一些解决方案则更加奇特。2017年，芬兰航空(Finnair)推出了一份“声波调味”菜单，邀请乘客在耳机里播放预先录制好的噼里啪啦的火声时，边听边吃——比如说肉丸——来感受更加丰富的味道。没有多少确凿证据能证明芬兰航空的声波调味或新加坡航空的增压机舱明显改善了他们的食物，但吸引高端乘客的战斗从来都不是真正关乎确凿证据。它关乎排场。在芬兰航空菜单的宣传视频中，名厨刘一帆(Stephen Liu)蹲在芬兰的一片草地上，拿着麦克风，试图录下小溪潺潺的声音。
在飞往巴黎的航班上，我吃了一些三明治卷和一个羊角面包，但我一到机场，法航就安排我在商务舱的休息室用餐，这就像从镜子里走进了另一个机场。我看到外面的候机大厅有一群愤怒的人围着一个航空公司柜台，一个女人瘫坐在行李箱上当众哭泣。而在休息室里，一切都异常安宁：有无限供应的免费香槟，还有娇韵诗(Clarins)水疗，你可以在那里做脸部按摩。坐在专为法国人的小巧臀部设计的法式小酒吧凳上，吃着飞机餐，我有一种以前在高级餐厅用餐的感觉。到底是食物美味，还是只是因为人们对我服务如此周到才让食物显得美味？
有一次，我吃到了一碗由安妮-索菲•皮克（Anne-Sophie Pic，她的餐厅是米其林三星餐厅）设计的玉米糊；这份玉米糊吃起来很像Ready Brek（某麦片品牌——译者注）。我很喜欢。但我狼吞虎咽时的兴奋感和这道菜本身没什么关系，而是因为我感觉自己就像法航巨大而饥饿的孩子。当我把脸从盘子里抬起来的时候，有人对我微笑，当我的下巴粘上玉米糊的时候，有人递给我一张奶油亚麻布餐巾，让我擦干净。
吃完饭后，一位新闻官员和我谈起了豪华旅行者的心理，事实上，他们很脆弱，很容易受到干扰。他给我看了一张法航商务舱座位的照片，它的形状像一个微型舱。“商务舱的乘客希望待在茧里，他想说：‘我是老板。’”说到这里，这位新闻官员皱起脸，模仿商人的样子，“我是老板！”
© Kenneth Lam 头等舱（法航称为La Première）的乘客更容易受到影响。这位新闻官员给我看了另一张照片，照片上一位美丽的女士坐在一张巨大的软椅上。他解释道，这位顾客的要求与众不同，她要一张更柔软的椅子。他表示，“预测乘客的需求”是这份工作的一部分。法航会详细记录这位顾客的喜好和嫌忌，以便用小礼物给她带来惊喜。
我问他，他们的目的是不是为了让这位顾客“感到被爱”，这位新闻官员毫不犹豫地回答：“是的”。他开始模仿。“生日快乐！”他说，不是对着我，而是对照片里的女人微笑，“我知道你喜欢巧克力！你想要一块巧克力蛋糕吗？”
看着他这样做，我突然想到，这位女士吃蛋糕时舌头会发麻的事实并不是特别重要。在飞机上，食物不仅仅是食物，它是一种道具——一个又一个航班上的机组成员为顾客精心策划的游戏的一部分。所有这一切都是为了给客户提供一些金钱买不到的东西。让他们相信自己不仅富有或与众不同，而且得到了极大的重视。
从巴黎回来几天后，我驱车前往希思罗机场附近的赫斯顿(Heston)，参观新加坡航空(Singapore Airlines)的英国厨房。2022年，该航空公司在食物上花费逾3亿英镑，以奢华著称。它提供热腾腾的龙虾，如果你花11500英镑买了一张头等舱的票，还可以躺在双人床上吃。
我原本想要通过Zoom参观该公司建在新加坡的感官剥夺室的试验厨房，却被告知它因翻新而关闭了。相反，我被带进了一间会议室，会议室里一群厨师正在吃咖喱，并用小记分卡给它打分。我问这家公司，在加压厨房关闭的情况下，他们如何为飞机餐调整菜品时，但厨师们对此闪烁其词。新加坡航空的一位高管含糊地表示，现代飞机不那么干燥了，所以“我们不太常用使用那个厨房了”。当我问他，这是否意味着乘客在飞机上吃到的菜品不会再损失30%的风味时，他含糊地说：“我不相信那些数字。（所以）我没办法告诉你。”
在会议室后面，30多种各不相同的真正头等舱飞机餐工整地摆在底座上，就像一个个可食用的小雕像。新加坡航空全球餐饮总监安东尼•麦克尼尔(Antony McNeil)带着我参观展示区，他在一盘薄烤饼前停下脚步，和我说起了他的鱼子酱预算。
© Kenneth Lam “过去两个月，我用掉了12000罐鱼子酱，”他一边说一边递给我一个装饰性罐子让我看。他跟我说起在新加坡航空航班上吃鱼子酱的独特快感，这种体验似乎主要是围绕着一种半梦半醒的状态。他解释说，头等舱乘客可以选择吃饭的时间和频率。“所以，如果你想上了飞机以后睡上一个小时，然后醒来，享用你的鱼子酱，你可以这么做，”他愉快地说，“然后你可以再睡一觉，醒来喝点泰亭哲酒(Taittinger)，然后再睡上几个小时。”
随后，我又品尝了不同的飞机餐，包括一道由戈登•拉姆齐（Gordon Ramsay，译注：绰号“地狱魔厨”的明星厨师）研制的羊排。这道羊排是新加坡航空的“独家”菜品：厨师们要想烹饪这道菜品必须先签署保密协议。羊排很棒，但是它吃起来几乎和我之后立刻吃到的牛肉一模一样，而这道牛肉是由另外的人研制的。
吃着配方保密的羊排，我怀疑所谓的保密协议只是一种表演。没有办法在空中提供风味不输餐馆现做的菜肴，航空公司就给了我们一出好戏。明星厨师、计分卡、鱼子酱——甚至就连那个模拟加压测试厨房——都是某种舞台布景。麦克尼尔告诉我，在新冠肺炎疫情期间，他花了几个月的时间，对新加坡航空所有的“经典”菜肴进行了改进，对菜品的味道进行了细微但“关键”的调整。这家航空公司讲述的故事其实是一个关于重塑的故事。新加坡航空公司每年推出9750道新菜式：里面有多少是真正的“新”菜式呢？有多少正在巧妙地改头换面？“你正在吃某种特别的东西”——这种幻觉远比真相重要。
回到巴黎，就在我的旅行即将结束的时候，我被领进一扇隐蔽的门，进入另一个机场休息室。我的陪同人员解释说，这是只对法航La Première头等舱乘客开放的，而且不允许拍照，因为这是一个“私密”的空间，让一些受到追捧的乘客得以躲避世界的视线。我被带进了一个包间，墙壁上覆盖着绒面软垫，上面挂着闪闪发光的小灯。三个布丁送到了我的桌子上，我懒洋洋地靠在椅子上，喝了一杯马提尼。
之后，我环顾了一下宽敞的蛋形厕所，探索了休息室的“放松室”，里面点缀着床那么大的软垫。一位空姐过来告诉我，我不用想我的航班是什么时候：她知道是什么时候，而且到时候她会来找我的。呆在这间休息室里的目的是放空。我躺在一张垫子上打了个盹。
不知过了多久，一位空姐用一种轻柔、舒缓的方式唤醒了我。另一位空姐领着我穿过那扇隐蔽的门，走到出发大厅，享受了头等舱休息室以后，用我新的优越眼光来看，那里看起来简直像地狱。在那一刻，找到我的登机口、排队、在没人陪同的情况下独自行走，这些平常的事情简直变得难以想象。我想，这才是一切的重点。
译者/何黎
文章编辑： phevana.com
